第199章 凭实力说话

虞问芙把要做的十道菜分成了三组。

第一组是冷菜，有夫妻肺片、蒜泥白肉，这两样可以提前做好，装盘放着。

第二组是快炒，宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡。

这些菜讲究锅气，放在最后半小时集中火力来炒。

第三组是大菜，水煮牛肉、毛血旺、酸菜鱼。

需要现做现上，也要最后做，但可以穿插在快炒之间。

脑子排好了序，她开始动手。

蒜泥白肉需要现煮的五花肉，要煮到七成熟，不能全熟，全熟切片容易碎，火候和刀工都要拿捏得恰到好处。

她从冰箱里取出一块五花肉，肥瘦相间，皮薄肉嫩。

冷水下锅，加姜片、葱段、花椒粒、料酒，大火烧开，撇去浮沫，水滚后转小火，盖上锅盖。

估摸着时间差不多了，她用筷子试了试，能穿透但还有一点阻力。

她关火，让肉在热汤里浸着，浸过的肉更嫩，汁水更足。

趁着浸肉的时间，她开始调蒜泥酱。

她拿起一整头蒜，剥皮，一个个蒜瓣白白胖胖，排在案板上。将刀平放，用刀面把蒜瓣压裂，再细细剁碎。

刀落砧板，蒜香瞬间飘了出来，辛辣浓郁，直往鼻子里钻。

她剁得很细，几乎剁成了泥，但仍能看见细小的颗粒。

然后把蒜泥刮进碗里，加生抽、糖、红油、芝麻油、一点点醋，搅匀。

酱汁浓稠，蒜泥沉在碗底，红油浮在上面，红白分明。

等五花肉浸好了，她用长筷捞出，放在案板上，晾到不烫手时开始切片。

刀是周太太家的，钢火不错，刀刃锋利。

她左手按住肉块，右手握刀，刀锋倾斜，顺着肉纹切。

她切得很快，却很薄，每片大小均匀，肥瘦相间，皮、肥肉、瘦肉层次分明。

她将它们一片一片码在盘里，摆成扇形，边缘整齐。

她将蒜泥酱再次搅匀，浇在肉片上。

红油顺着肉片往下淌，渗进缝隙里，蒜泥黏在肉面，香气扑鼻。

她撒了几粒葱花，又淋了一小勺红油，蒜泥白肉成了。

整道菜红白相间，蒜香浓郁，红油亮汪汪的，看着就让人流口水。

她不需要尝，一闻就知道味道对了。

蒜泥够细，酱油够鲜。

糖中和了蒜的辛辣，红油提香增色。

接下来是夫妻肺片。

牛杂是她在家卤好的，颜色深褐，油亮亮的，又因为一直在冷藏，肉质紧实。

她拿出牛腱，逆纹切薄片，筋纹丝丝分明，切面红润。

接着将牛舌也切薄片。

牛舌比牛腱更嫩，切片后边缘微微卷起。

然后是牛心切片，牛肚切条。

把它们按顺序铺好，牛腱垫底，牛舌铺中间，牛心散落其间，牛肚码在最上面。

接着舀了几勺红油，加花椒粉、生抽、糖、蒜泥、芝麻，搅匀。

深红色的油汁里浮着芝麻粒和花椒粉。

她淋在牛杂上，用筷子轻轻拌匀，让每片牛杂都裹上红油汁。

然后撒花生碎、香菜末。

红油亮汪汪的，牛杂浸在红油里，油光闪闪，花生碎和香菜点缀其间，色彩鲜艳。

她把两盘冷菜放进冰箱冷藏，打算等客人上桌前再取出。

接着要做几道快炒。

虞问芙从冰箱取出皮黄肉紧的鸡腿肉。

她拿起刀，贴着骨头一转一剔，就完整卸下了整块鸡腿肉。

接着皮朝下，肉朝上，用刀背轻轻拍了几下，切成比花生米稍大，大小均匀的丁，每块都带着皮。

然后加盐、生抽、料酒、生粉抓匀，再淋一点油锁住水分，腌在一旁。

开小火，开始慢炸花生米，花生在油锅里翻滚，发出细碎的噼啪声。

她听声辨火候，在花生刚要变色时就捞出，摊在盘里，晾着备用。

干辣椒去掉籽，剪成小段，葱切段，姜蒜切片。

接着调芡汁，用糖、醋、酱油、水淀粉、料酒、盐，糖和醋的比例很关键，调好后，她闻了下，酸甜适中，隐约能闻到醋的清香。

打开火，灶火轰然窜起，锅烧到冒烟。

锅内倒入，油温烧到七成，下花椒炸几秒，捞出，接着下干辣椒段，辣椒在油里翻卷，颜色迅速变深，焦香了冲出来。

在辣椒刚变红褐时立刻下入鸡丁。

鸡丁滑入热油，她用锅铲快速划散，肉丁遇热收缩，表面微焦，锁住了汁水。

几十秒后，鸡丁断生，她捞出备用。

锅里留底油，下姜蒜片爆香，再下葱段，接着倒回鸡丁，大火翻炒。

然后淋入芡汁，汁水遇热迅速浓稠，在锅底冒泡。

她颠着锅，鸡丁和酱汁在空中翻转，最后下炸好的花生米，快速翻两下，出锅。

鱼香肉丝用的是里脊肉。

也是周太太这边今日早上才买的，颜色淡红，纹理细腻。

虞问芙把肉放在案板上，顺纹切丝。

她切得很快，刀起刀落，肉丝在刀下排成一排，整整齐齐。

切好的肉丝加盐、生抽、料酒抓匀，再拌入蛋清和生粉，用手顺着一个方向搅打，直到肉丝起胶，黏在一起，最后淋几滴油封住水分，腌在一旁。

木耳已经提前泡发好了，去蒂，切成细丝。

接着莴笋削皮，先切薄片，再切细丝。

胡萝卜也切细丝。

三色丝码在盘里，翠绿、橙黄、深褐，颜色分明。

接着，她用刀把泡椒剁碎，连汁带籽一起备用。

姜蒜切末，葱切葱花。

然后开始调鱼香汁。

鱼香汁是这道菜的灵魂。

用糖、醋、生抽、料酒、水淀粉、盐、少许白胡椒粉，按照一定比例调制。

油温六成时，将肉丝下锅，迅速划散。

肉丝在热油中变白，一根根散开，她用锅铲轻轻一推，肉丝在油里翻滚。

炒的差不多时捞出控油。

锅里留底油，下姜蒜末爆香，再下剁碎的泡椒，小火慢炒，等红油渗出，下入木耳丝、莴笋丝、胡萝卜丝，大火快炒。

断生后将肉丝回锅，淋入鱼香汁，然后用锅铲快速翻炒，让每一根肉丝和配菜都裹上酱汁。

继续颠锅，锅里的菜在空中翻了个身，落回锅中，汁亮油红，肉丝嫩滑，撒入葱花，翻两下，出锅。

整盘菜红亮油润，芡汁不多不少，刚好挂在食材上。

光是看着就让人食欲大增。

这时，门外有人打了个喷嚏。